Как экологизировать ресторан в Москве? Опыт бренд-шефа и управляющего
В сентябре 2024 года ресторан северной кухни Björn при поддержке Сбера организовал Всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии О2. 20 дней, 22 заведения с zero waste блюдами и напитками, 7 городов и огромное влияние на ресторанную культуру России — так прошел первый O2.
Сбер и Björn задают тренды на зелёные изменения в своих сферах. Об инициативах волонтёров и сотрудников банка читайте в нашей рубрике Сбер действует, а интервью бренд-шефа Андрея Федосеева и управляющего Виктора Халяпина мы начнём с короткой истории.
Немного истории
Björn открылся на Пятницкой улице в 2014 году. Путь к концепции zero waste («ноль отходов») команда начала прокладывать в 2018 году с нуля: гайдов и ориентиров в Москве ещё не было, как и экокультуры в гастрономии. Результаты на сегодня: зелёная звезда международного гида Michelin (получили в 2021 году), безотходный бар, многофракционный раздельный сбор на кухне и блюда, которые не оставляют отходов.
Помимо серьёзных процессов внутри, Björn выходит с экопросвещением к рестораторам и гурманам. Команда ресторана читает лекции, участвует в посадках деревьев, рассказывает о важности заботы о планете на «диких ужинах» на лесных опушках и в полях.
Главный редактор Сберегаем вместе Анастасия Базарнова сходила на обед в Björn, чтобы попробовать блюда из фестивального zero waste меню и выведать экосекреты бренд-шефа и управляющего ресторана.
Почему в России и в Москве не так много ресторанов с концепцией «ноль отходов»?
Виктор: Многие просто даже не задумываются об этом, хотя быть экологичным модно и выгодно. В будущем, я думаю, часть ресторанов останется без экопрактик, но большинство придут к принципам zero waste, особенно если будут приняты определённые законы. Я верю, что вырастет следующее поколение рестораторов, для которых разделять отходы, разумно использовать продукты и сокращать количество мусора на кухне станет нормой.
Андрей: Я думаю, что дело ещё в усилиях. Разрабатывать блюда zero waste сложнее, чем обычные. Можно взять морской гребешок, просто его обжарить, и он уже сам по себе будет классный. Но мы идём дальше: используем продукт целиком. В гребешке есть нежевательный мускул, который мы вялим, сушим, натираем в мелкую крошку и добавляем в соус. Ещё после разморозки этого продукта остаётся жидкость, которую мы не выливаем, а используем в заправке. Обо всём этом нужно подумать, потратить время на творчество и эксперименты. Протянуть руку до мусорки быстрее.
Быть полностью zero waste нереально, что вы делаете с отходами?
Андрей: Наш раздельный сбор включает много категорий. На кухне стоят два бака для пищевых отходов: овощных и мясо-рыбных. Наш эколог Рита договаривается с организациями, которые ежедневно вывозят контейнеры с органикой. Что-то отправляется на компостирование, другое — на предприятие по производству продукции из личинок мух чёрная львинка (из личинок производят белок, который используют при изготовлении мыла, муки и не только. — Прим. ред.). Цитрусовые корки из бара забирают на производство цукатов, жмых от кофе отдаём в косметические компании.
Виктор: Также мы собираем стекло, картон, бумагу, твёрдый и мягкий пластик, металл, тетрапак, крышечки от бутылок.
Почему важно экономить бумагу и как это делать, куда сдавать макулатуру на переработку и что из неё производят — читайте в нашем спецпроекте.
Получается, что первый шаг к сокращению отходов — это взять в команду эколога?
Виктор: Да, обязательно, мы прорабатывали каждую часть ресторана вместе со своим экологом. Перед тем как ставить баки для раздельного сбора, мы поделили заведение на три части: бар, кухня и зал — и выяснили, что используется и выбрасывается в каждой из них. Бар сегодня самый безотходный: в нём ничего не остаётся.
Дальше, подозреваю, надо было обучить персонал?
Виктор: В 2018 году мы столкнулись с вопросом, как научить взрослых людей сортировать. Официанты, например, все отходы из зала привыкли скидывать в один контейнер. А у нас семь баков, и уже на автомате бросить ничего не получится. Мы начали все вместе тренироваться: выносили баки, высыпали их по очереди на пол и разбирали ошибки.
Андрей: Новые сотрудники могут ошибиться с маркировками, но наш эколог проверяет баки в течение дня, досортировывает и пишет в чаты, на что нужно обратить внимание.
Получается ли у вас использовать продукты без остатка?
Андрей: Да, эти позиции меняются в зависимости от сезона. Например, сейчас мы задействуем все части арбуза. Корки квасим (так они напоминают по вкусу кимчи) и добавляем в салат. Семечки провариваем, жарим и используем в десертах.
Какие-то части продуктов, которые на других кухнях могут стать отходами, мы превращаем в пудру, чипсы, соус. Например, цитрусовые корки из бара заготавливаем для коктейлей, лимонадов и соусов для блюд. От них ничего не остаётся. Ещё как пример — мелкие кусочки от рыбы зубатки. Мы их вялим, коптим, сушим и добавляем в другое блюдо из фестивального меню под названием «Мидии Грея».
Факт
Ежегодно в России выбрасывают около 18 млн т пищевых отходов. На свалках они образуют парниковые газы, свалочный фильтрат и загрязняют природу.
Сокращаете ли вы блюда с мясом?
Виктор: Björn — это ресторан северной кухни с подходом и философией скандинавских стран. Мы сразу понимали, что будем внедрять экологические принципы, но северная кухня не может быть без мяса. В меню для гастрофеста О2 мы продумывали всё детально, поэтому сократили использование мяса. В блюдах только моллюски, морепродукты, овощи.
Насколько экономически выгодно внедрять принципы zero waste в ресторан?
Виктор: Мы начали внедрять принципы zero waste в 2018 году. И сначала нам казалось, что это сплошные дополнительные траты: закупка баков для раздельного сбора отходов, счета на вывоз вторсырья и т. д. Но сейчас я уверенно могу сказать, что экономическая выгода есть, и достаточно большая. Вот примеры из Björn:
Вы тоже можете заботиться о природе и экономить одновременно. Здесь мы рассказывали, как экопривычки уменьшают счёт за услуги ЖКХ. А в этом материале вы узнаете, как экономить и вне дома с помощью простых действий. Возможно, вы о них даже не догадывались.
Какие ещё экологические инициативы могут быть у ресторана?
Виктор: У нас нельзя заказать блюда навынос. Мы специально не запускали это направление, чтобы не использовать одноразовую посуду. Если вы попросите напиток с собой, его нальют, но в многоразовый стакан, который вы сможете использовать и дальше. Причём для гостей это бесплатно: таким образом мы удивляем и создаём повод рассказать, как Björn заботится об окружающей среде.
Когда гость заказывает блюдо zero waste, официанты обязательно рассказывают о продуктах, которые приготовлены целиком. Просветительская деятельность — это одна из наших целей. И мы можем не только говорить о том, что делаем, но ещё и показать, как это можно сделать. У нас на сайте есть чек-лист для кафе и ресторанов, в который мы вносим всё, что позволило нам стать более экологичными: сократить количество отходов или сэкономить ресурсы.
Андрей: Также газируем воду сами: мы не покупаем готовую газировку, поэтому у нас нет пластиковых бутылок. Более того, в меню есть бесплатная вода из фильтра. Мы предлагаем её гостям, чтобы они не покупали воду в одноразовой бутылке. Даже если они сдадут стекло на переработку, это всё равно дополнительные затраты ресурсов планеты. Мы пытаемся от этого уйти: если вы хотите воды, мы нальём её просто так.
Что вы меняли дольше всего?
Виктор: Мы долго выверяли, сколько еды на тарелке должно быть, чтобы гость съедал всё и наедался. Ещё важно, чтобы в заказе было в среднем три блюда. Мы считали, сколько должно лежать овощей, рыбы, мяса, соуса, экспериментировали с размерами блюд. Сначала получали отзывы, что еды слишком много, потом — что слишком мало. Сегодня у нас идеальный размер порций — вот столько, сколько надо. На тарелках практически ничего не остаётся, за счёт этого сократилось количество пищевых отходов.
Совет!
Прочитайте колонку тренера с международной сертификацией о том, сколько нужно есть, чтобы похудеть.
Сталкиваетесь ли вы с негативом от гостей?
Андрей: Когда я презентовал гостям десерт из арбуза, один молодой человек просто отставил тарелку. Я не расстроился: такая реакция имеет место быть, это нормально. Так или иначе, быть zero waste — это модно. Да, наверное, пока для жителей России это не ежедневная практика, но люди готовы внедрять в свою жизнь принципы философии.
Виктор: У нас был эксперимент: мы включили в меню позицию под названием «Стейк из очистков». Честно говоря, мне было страшно. Это был действительно стейк из овощных очистков, который готовился несколько суток. Но в итоге блюдо стало самым продаваемым в ресторане.
Негатив случается, но мы никого не пытаемся переубедить насильно. Мы предлагаем атмосферу и блюда, а люди сами выбирают, присоединяться или нет. Если к нам приходят, то с пониманием концепции ресторана.
Редакция Сберегаем вместе уже планирует попробовать блюда из фестивального меню в следующем году. Виктор обещал проводить О2 ежегодно. А мы со Сбером будем поддерживать эти инициативы и рассказывать о них вам.